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乌鳢品质发布
发布时间:2019-03-28    访问次数:
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乌鳢

乌鳢(Ophiocephalus argus Cantor)俗称乌鱼、黑鱼、财鱼、生鱼、蛇头鱼等,隶属鲈形总目(Percomorpha),鲈形目(Perciformes),攀鲈亚目(anabantoidei),鳢科(Channidae),鳢属(Ophiocephalus),是一种广泛分布于我国各地的肉食性淡水鱼类。乌鳢属于名贵淡水鱼种,素有鱼中珍品之称,其营养丰富,蛋白质含量高,肉质细嫩,味鲜美,骨刺少,再加上它具有滋补、收肌、活血、去淤等药理作用,具有很高的营养价值。乌鳢生长快,个体大,也是一种经济价值很高的淡水鱼类。《神农本草经》列为上品,李时珍说:鳢首有七星,形长体圆,头尾相等,细鳞、色黑,有斑花纹,颇类蝮蛇,形状可憎,南人珍食之。

 

  

【生态习性】

乌鳢体呈圆筒状,尾部略侧扁;头尖、长而扁平,覆圆鳞,体色呈灰黑色,体背和头顶色较暗黑,腹部淡白,体侧各有不规则黑色斑块,头侧各有2 行黑色斑纹。乌鳢鳃上器官及鳃上腔粘膜上面有丰富密布的微血管网,可直接从空气中获取氧气,从而进行气体交换。因此乌鳢即使离水2-3天只要保持鳃和身体湿润便不会死亡。

乌鳢是底栖性鱼类,通常栖息于水草丛生、底泥细软的静水或微流水中,遍布于湖泊、江河、水库、池塘等水域内。乌鳢对温度等环境条件的要求不严格,是一种广温性鱼类,在0 ~ 40水温中均能生活。在水质污浊不宜养其他鱼类的水域中,乌鳢也可生长。乌鳢为凶猛的肉食性鱼类自然界的乌鳢幼体以轮虫、 枝角类和桡足类为食,稍大则以小生昆虫、小鱼小虾为食,体长8厘米以上,则以其他鱼类为主要食物。 人工饲养条件下,乌鳢也可摄食人工配合饲料。乌鳢的生长速度很快,在2冬龄前,是体长加速生长阶段,生长及其旺盛,其体长年增长与年增长率均最快。

乌鳢分布于热带的非洲及亚洲等的淡水流域,朝鲜半岛和日本亦有分布。我国除西北地区极少分布,中国各大水系均有分布,各地的淡水江河、湖泊、沟塘、池沼中均产。

【乌鳢养殖】

乌鳢肉味鲜嫩,营养丰富,有较好的药用价值深受广大消费者的青睐,养殖经济效益较为可观,作为一种名优鱼类在池塘养殖,已被人们普遍接受。2017年,浙江省乌鳢产量为4.22万吨,主要集中在湖州市为3.29万吨,其中德清县产量最大为1.6万吨,其产量为全省第一,约占全省产量的37.9%

鳢有极强的生命力和对环境的适应能力,对不良水质、水温和缺氧具有很强的适应性。它们的生长速度也比较快,符合头年鱼种、二年成鱼的生产要求。浙江杭州市农科院水产研究所运用鱼类杂交育种技术,利用杂种优势,获得在生长速度、抗病力、品质等生长性状比亲本更有优势的新品种杭鳢1。杭鳢1号于200912月通过全国水产原种和良种审定委员会审定,作为适合推广养殖的全国性水产杂交新品种。

 

【德清禹越乌鳢】

浙江湖州德清县素有鱼米之乡之称,乌鳢是德清县的一大水产养殖品种,德清县的黑鱼产业经过十多年的持续发展,目前已进入养殖稳定期,养殖面积近万亩,主要分布在五个乡镇其中禹越镇产量最高,占全县总量的60%以上,被誉名为“黑鱼之乡”。

2018年禹越镇黑鱼养殖户两百余户,养殖面积7000多亩,年产黑鱼上万吨,年销售额达到3.5个亿左右禹越镇黑鱼养殖历史已有百年,上世纪80代起养殖规模不断扩大,经过政府扶持和养殖户的努力,同时随着德清养殖尾水整治成效的日益凸显,做到清洁、安全、健康养殖,逐步形成有规模、有效益的块状经济模式。优越的环境条件为禹越镇黑鱼养殖发展带来了新的机遇,当地成立了禹越镇最大的水产养殖专业合作社大力推广乌鳢清洁养殖模式,改变传统养殖模式,并积极打造中高端黑鱼产品品牌---黑里俏”,提升产品品质,提高养殖效益。

 

乌鳢营养价值

【含肉率】

含肉率是评价鱼类品质、经济性状和生产性能的重要指标之一,它因种类、品种、生活环境、饵料不同而异。乌鳢刺少,背鳍颇长,几与尾鳍相连,乌鳢的含肉率较高,平均为65.88%,高于草鱼(64. 4l %)、 鲢鱼(6l.52%)、鳙鱼(60.87 %)、鲤鱼(64.29%)、 鲫鱼(63.59%)、 淡水白鲳(63.78 %)、团头鲂(63. 4%)。

【蛋白质、氨基酸】

乌鳢肌肉蛋白质含量,达到18.5高于鳜、草鱼、鲢、鳙、中华鳖、鱼、对虾和鸡蛋等食品研究评价乌鳢肌肉的营养价值,不仅要看蛋白质含量的高低,而且还要看组成蛋白质的氨基酸是否平衡、所含人类必需氨基酸的多少、鲜味氨基酸的多少等指标。乌鳢味道鲜美。原因是其肌肉中谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、丙氨酸和甘氨酸致鲜氨基酸的含量高达38. 22高于草鱼(36.74)、鲢鱼(37.13)、鳙鱼(37.97)、鲤鱼(35.86)、鲫鱼(38.11)、淡水白鲳(35.92)、团头鲂(37.42等品种

乌鳢肌肉中的蛋白质属于优质蛋白质。乌鳢肌肉中氨基酸的总含量为82.3%,其中必需氨基酸(EAA)占40.27%,非必需氨基酸(NEAA)占59.73%。与常见养殖鱼类相比,乌鳢的EAA比例高于草鱼(40.18)、鲢鱼(38 .13)、鳙鱼(39.79)、鲤鱼(40. 00)、鲫鱼(40. 03)、淡水白鲳(38. 25)、团头鲂(39. 08)、鳜鱼(39. 91)。含量最高的必需氨基酸均为谷氨酸,谷氨酸是脑组织生化代谢中的重要氨基酸参与多种生理活性物质的合成。赖氨酸人体主要的限制性氨基酸乌鳢的赖氨酸含量也比较高,高于鸡蛋,可以提高蛋白质的利用价值。根据FAO/WHO的理想模式,质量较好的蛋白质其EAA/TAA组成为40%左右,而乌鳢的EAA/NEAA达到60%以上。

【脂肪和脂肪酸】

乌鳢是低脂食物,脂肪含量为1.14脂肪酸包括饱和脂肪酸(SFA)和不饱和脂肪酸(UFA) (包括单不饱和脂肪酸(MUFA)和多不饱和脂肪酸(PUFA))。有研究表明,饱和脂肪酸(SFA)摄入过多会引起血清总胆固醇的升高,而不饱和脂肪酸(UFA)具有保护心脏、降血脂和防止记忆下降、增强人体防御系统的功能等诸多作用。乌鳢肌肉中饱和脂肪酸含量(25.6%)较低,其中不饱和脂肪酸含量(74.4%)占脂肪酸的绝大部分特别适合滋补调养。乌鳢与其他三种经济鱼类相比,乌鳢(43. 55%)的多不饱和脂肪酸明显高于草鱼、鳙鱼、鲫鱼( 22. 50% ~ 25. 3% )

【矿物元素】

乌鳢肌肉及骨骼中含有人体必需的KMgCaZnFeCuMnNiCr等微量元素。Fe是人体造血合成血红蛋白最重要的元素,它是构成血肌红蛋白、红蛋白、细胞色素的主要成分,也是人体必须的微量元素。Zn具有维持胰岛素结构和功能的作用,是维持人体免疫系统完整性所必需的营养素,乌鳢中FeZn两种微量元素的含量显著高于鲤鱼、鲢鱼、鳙鱼和虹鳟。鱼肉中K/NaCa/P比例可对其食用性提供一定的指导,乌鳢肌肉K/Na比值远大于1,为高KNa食品,高血压患者食用有利。

 

乌鳢养生与食疗

根据《中国食物成分表》显示,每100克鲜鱼肉中,含蛋白质18.5克、脂肪1.2克,是典型的高蛋白、低脂肪的保健食品。黑鱼含有丰富的蛋白质和各种氨基酸,产妇食用黑鱼汤能为机体提供充足的蛋白质和氨基酸,为母乳的分泌提供充足的蛋白质来源,有促进泌乳的效果。乌鳢的含肉率高,又无肌间细刺,味道鲜美,非常有营养,是老少皆宜的鱼品之一。乌鳢在东南亚及我国一向被视作佳肴兼补品,故而身价不凡。据医籍记载,乌鳢还有去瘀活血、滋补壮阳、收肌生津、怯寒调养等药理作用,适用于身体虚弱,低蛋白血症、脾胃气虚、营养不良食用。黑鱼中铁元素的含量也极高,铁元素是人体血红蛋白合成的主要原料之一,并且黑鱼中蛋白质含量很高,和铁元素一起可合成血红蛋白,有补血之效,十分适合贫血的人群食用

乌鳢除食用外,还有较高的药理作用,民间常有风湿病患者、小儿疳病者觅乌鳢鱼食之,作为一种辅助食疗法。《本草纲目 》中记载,乌鳢肉、肝、肠、胆均可入药,鱼肉主治五痔、湿痹、面目浮肿、下大水等。在人体手术后或产妇坐月子期间食用,乌鳢有生肌补血、加速伤口愈合之功效。《中国自然资源手册》中记述,乌鳢有祛风湿、利尿及收敛等药理作用乌鳢肌肉对人体受损肝脏修复具有促进作用。正常人和哺乳动物的支/芳值为3. 0~3.5,当肝受损伤时,则降为1.0~1.5,有试验研究发现乌鳢肌肉鲜样中氨基酸支/芳值分别为2.032.00,复方乌鳢口服液是由乌鳢为主要成分的中成药。由鲜乌鳢(去鳃及内脏)、黄芪、大枣、生姜、甘草组成。具有益气补血,收敛生肌的功效。用于促进创伤、外科手术、妇人分娩后的伤口愈合及创伤后头面虚肿、心悸气短、神疲自汗等症。

 

 

乌鳢加工

乌鳢是淡水鱼类中食用价值较高的鱼类,它只有一个主刺,杂鱼刺少、含肉高,肉质鲜嫩,味道鲜美、营养丰富,肌肉中含有丰富的蛋白质、氨基酸、微量元素和维生素,还具有去瘀生新、生肌补血、滋补调养、利尿祛风、促进伤口愈合等功效,是集营养与保健于一体的水产佳品。与其他鱼类不同,乌鳢离水后不易死亡,所以适合长途运输。因此,目前乌鳢销售以活捕活运活销为主,加工产品品种较少,以鱼片加工为主。 

麻辣黑鱼片

麻辣鱼片是一种美味的即食水产加工食品,采用新鲜乌鳢洗净剖片经调味后烘烤制成营养丰富、食用方便的鱼片,可提高乌鳢产品的花色品种,丰富人们的饮食生活。 

免浆黑鱼片

利用现代加工工艺,新鲜乌鳢,去骨、去刺、去皮、切片,单片冷冻免浆,无需二次加工,解冻后即可使用。免浆黑鱼片是一款比较方便的产品,免切、免洗、免调料,2分钟快速出锅,深受餐饮界好评,可做酸菜鱼、水煮鱼火锅、酸汤鱼等鱼片菜系。

 

乌鳢菜肴

 

 

 
【菜名】酸菜鱼
【原料】乌鳢、酸菜
【调料】白胡椒、蛋清、淀粉、辣椒、花椒、葱、姜、蒜、食用油、盐
【制作工艺】乌鳢洗净,鱼头、鱼骨切段,鱼肉片成鱼片后加入适量白胡椒粉、盐、蛋清、淀粉腌制;锅里放油炒香葱姜蒜,下入鱼头、鱼骨等炒一分钟,加入切好的酸菜,兑开水,中火烧开20分钟;加入鱼片,烧开,倒入碗中。将锅清洗干净,然后倒入少许油烧至7成热后放入另一半花椒和干辣椒爆香后倒在煮好的酸菜鱼上。
 
【菜名】番茄黑鱼片
【原料】乌鳢、番茄
【调料】盐、油、淀粉、葱、蒜、干辣椒
【制作工艺】乌鳢洗净,鱼头、鱼骨切段,鱼肉片成鱼片后加入适量盐、料酒抓匀;番茄去皮,切小块备用;起油锅,放入姜片和鱼头鱼骨,翻炒至变色盛出;起油锅,放入番茄,加入少许盐,炒到番茄出沙,放入鱼头鱼骨翻炒几下,加水没过鱼头鱼骨,大火烧开;加入鱼片,至鱼片完全变色起锅;装盘后加入葱花和白胡椒粉。
 
【菜名】黑鱼豆腐汤
【原料】乌鳢、豆腐
【调料】盐、油、姜、葱、蒜、白胡椒粉、料酒
【制作工艺】乌鳢处理干净,切段;将锅烧热,倒入油,放入鱼块煎至金黄;鱼煎好,加入开水,放入葱姜蒜和料酒;水烧开后,转中小火炖30分钟至汤色奶白;豆腐切块后放入开水中烫一下去除涩味,将豆腐放入到黑鱼汤中,再继续炖煮10分钟;加入盐、葱花即可食用。
 
【菜名】红烧黑鱼
【原料】乌鳢
【调料】盐、油、生抽、辣椒、葱、姜、葱
【制作工艺】乌鳢处理干净,切段;将锅烧热,倒入油,放入蒜头、姜片炒出香味,放入鱼块煎至金黄;再放入黑鱼翻炒透至鱼段变色,依次加入料酒、生抽、糖和辣椒、热水(水漫过鱼块的三之二),盖锅中火煮十分钟放入葱段稍过片刻收汁即可出锅

 

    作者:水产质检科
 
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